A.
Pengertian
Pemanis
Pemanis adalah
senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk
olahan pangan, industri serta minuman dan makanan. Menurut Peraturan Menteri
Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia
selain antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna dan lain-lain. Pemanis
alternatif umum digunakan sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa dan
fruktosa. Ketiga jenis gula tersebut merupakan pemanis utama yang sering
digunakan dalam berbagai industri.
Berdasarkan
proses produksinya pemanis dibedakan menjadi dua yaitu pemanis alami ( natural
) dan buatan.
1.
Pemanis
Alami
Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang
diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh pemanis alami :
1.
Madu
Madu
merupakan larutan yang mengandung 80% gula dan mempunyai kandungan fruktosa,
yaitu suatu monosakarida yang banyak terdapat dalam buah sehingga sering juga
disebut sebagai gula buah. Madu mengandung fruktosa sekitar 41 %, 35% glukosa,
dan 1,9 % sukrosa. Fruktosa adalah gula paling manis, mempunyai tingkat
kemanisan 1,7 kali dibanding gula sukrosa yang banyak terdapat dalam gula
pasir. Meskipun termasuk karbohidrat simpleks (sederhana), fruktosa mempunyai
indeks glisemik rendah -sekitar 20- sehingga tidak cepat menaikkan kadar
gula dalam tubuh. Madu juga diketahui mengandung 80% karbohidrat, 0,5 %
protein, asam amino, vitamin, dan mineral. Dalam satu sendok makan madu
terkandung sekitar 60 – 70 kalori. Kalorinya kecil, tapi kaya nutrisi.
2.
Gula aren
Gula aren sama dengan gula pasir, mempunyai kandungan
karbohidrat yang disebut sukrosa yaitu suatu disakarida yang dalam pencernaan
akan diubah atau dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Dibandingkan dengan gula
pasir, gula aren mempunyai kandungan kalsium, fosfor, dan zat besi yang lebih
tinggi. Gula aren mempunyai cita-rasa dan aroma khas yang tidak terdapat dalam
gula pasir sehingga lebih disukai untuk membuat minuman dan makanan. Dan indeks
glikemik gula aren sekitar 35.
3.
Stevia
Stevia berasal dari tumbuhan perdu, mempunyai rasa manis yang
unik dan khas – tidak meninggalkan rasa pahit setelah dikonsumsi. Daun stevia
mengandung 3 glikosida yaitu steviosida, rebaudisida, dan dulkosida yang
mempunyai ikatan dengan karbohidrat seperti dengan glukosa, fruktosa, silosa, arabinosa.
Stevia juga mengandung mineral, beberapa vitamin dan sedikit protein. Tubuh
Anda tidak dapat mencerna daun stevia maka tidak terjadi penyerapan
karbohidrat. Sehingga, tidak ada kalori yang dihasilkan dan indeks glisemiknya
rendah.Tingkat kemanisannya bisa 30–300 kali dibanding gula pasir. Rahasia
kemanisannya terletak pada bahan kimia alaminya yang bernama steviosida. Stevia
aman dikonsumsi, juga oleh penderita diabetes, tekanan darah tinggi, atau
kelebihan berat badan. Hebatnya, stevia juga memiliki sifat antibiotik ringan
seperti mampu menghambat pertumbuhan bakteri yang menyebabkan gangguan gigi dan
penyakit gusi.
4.
Gula kelapa
Sama
dengan gula pasir, gula kelapa mengandung disakarida sukrosa atau sakarosa.
“Dan serupa dengan gula aren, gula kelapa mempunyai kandungan kalsium, fosfor,
dan zat besi yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan gula pasir.
5.
Gula jagung
Gula
jagung adalah gula yang diperoleh dari jagung, mempunyai kandungan monosakarida
berupa glukosa. Daya kemanisannya lebih rendah daripada gula pasir maupun gula
merah.
2.
Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan
bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis
buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami,
pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Salah
satu jenis pemanis buatan yang sangat penting yaitu yang sering disebut dengan
pemanis intensitas tinggi. Zat pemanis tersebut merupakan senyawa yang
mempunyai tingkat kemanisan beberapa kali lipat dibandingkan gula murni
(sukrosa).
Kebanyakan pemanis buatan yang diizinkan digunakan pada
makanan adalah pemanis sintesis. Walaupun demikian, banyak pula pengganti gula
yang berasal dari tumbuhan. Sebagai contoh adalah xilitol dan sorbitol yang
banyak ditemukan pada beri, buah, sayuran dan jamur. Sangat sulit untuk
mengekstrak pemanis alami, sehingga upaya untuk membuat kedua zat ini dilakukan
melalui sintesis yaitu dengan hidrogenasi gula reduksi. Sebagai contoh, xilosa
diubah menjadi xilitol, laktosa menjadi laktitol, dan glukosa menjadi sorbitol. Beberapa pemanis
buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah sebagai berikut :
a.
Aspartam
Aspartam ditemukan pada tahun 1965
oleh James M. Schlatter di perusahaan G.D. Searle. Pada saat itu dia sedang
membuat obat anti borok, yaitu senyawa turunan asam aspartat dan fenilalanin.
Secara tak sengaja, jarinya terkena zat buatannya itu, dan dia menjilatnya.
Seketika dia sadar bahwa rasanya sangat manis. Aspartam lebih manis skitar 200
kali lipat dibandingkan gula biasa. Aspartam digunakan untuk pemanis es krim,
gelatin, minuman, dan permen karet. Namun ketika dimasak menggunakan suhu
tinggi, aspartam akan berubah menjadi asam amino. Maka dari itu aspartam tidak
digunakan untuk membuat kue.
b.
Siklamat
Siklamat merupakan zat pemanis yang tidak diizinkan untuk digunakan pada
produk makanan di Amerika.
Menurut penelitian, siklamat dapat menyebabkan kanker
kantung kemih, yaitu penyakit yang sering dialami oleh binatang pengerat. Namun
demikian, siklamat tetap digunakan di beberapa negara termasuk Rusia.
c.
Sakarin
Sakarin
merupakan pemanis buatan yang secara sengaja disintesis pada tahun 1879 oleh
Remsen dan Fahlberg. Tingkat kemanisan sakarin adalah sekitar 300 sampai 500
kali lipat dibandingkan dengan gula. Sakarin digunakan untuk pemanis pada produk
pasta gigi, makanan dan minuman. Rasa pahit yang ditimbulkan setelah penggunaan
sakarin dapat dihilangkan dengan mencampurnya dengan pemanis lain. Bahaya
sakarin diketahui melalui percobaan pada binatang pengerat. Melalui percobaan,
sakarin dapat menyebabkan kanker. Pada dosis tinggi, sakarin dapat menyebabkan
penggumpalan urin. Penggumpalan ini dapat menyebabkan goresan pada kantung
kemih dan tumor ketika sel melakukan regenerasi.
d. Sukralosa
Sukralosa
adalah gula pasir yang terklorinasi dan mempunyai kemanisan hingga 600 kali
lipat dibandingkan dengan gula. Sukralosa merupakan pemanis tak berkalori dan
dapat dihasilkan ketika tiga gugus hidroksil dari sukrosa diganti dengan
klorin.
Sukralosa digunakan untuk pemanis minuman, es krim,
permen karet, produk roti, dan makanan lainnya. Tak seperti zat pemanis
lainnya, sukralosa stabil pada suhu tinggi sehingga dapat digunakan untuk
produk kue dan roti. Sekitar 15% sukralosa diserap oleh tubuh dan lainnya
keluar dari tubuh tanpa berubah.
Sejauh ini tak ada larangan penggunaan sukralosa.
Namun sebagai catatan penting, sukralosa tidak dapat larut dalam lemak sehingga
ketika dikonsumsi, dapat mengakumulasi di jaringan lemak. Sukralosa tidak dapat
terpecah dan akan terdeklorinasi hanya pada kondisi tertentu.
e.
Asesulfam K
Asesulfam
kalium merupakan pemanis buatan bebas kalori. Ditinjau dari struktur kimia, asesulfam
kalium (asesulfam potasium) merupakan suatu garam. Pada
makanan, asesulfam diberi kode sebagai E950.
Tingkat
kemanisa asesulfam kaliaum adalah 200 kalilipat dibandingkan dengan gula murni.
Asesulfam stabil pada suhu tinggi, bahkan pada kondisi asam atau basa shingga
dapat digunakan sebagai zat aditif pada makanan jenis roti dan minuman
berkarbonasi. Tak ada komplain kesehatan berhubungan dengan asesulfam kalium.
f.
Sorbitol
·
Sorbotil merupakan
alcohol polihidrik degan rumus molekul C6H11O6.
·
Banyak ditemukan
pada ganggang laut serta buah-buahan.
·
Mempunyai
sifat larut dalam air dan tidak mudah dimetabolisme oleh mikroorganisme.
·
Fungsinya
sebagai humektan zat teksturizing.
·
Bertahan
pada temperature tinggi dan ikut serta dalam reaksi mailllard.
·
Intensitas
kemanisan 0,6 kali gula dan memberi energi 3,994 kalori per gram.
g.
Xylitol
·
Merupakan
bentuk alcohol pentahidrat dari xylon atau disebut juga gula alcohol dan
mempunyai rumus kimia C5H7(OH)5.
·
Berbentuk
serbuk, berwarna putih, dan tidak berbau.
·
Xylitol terasa dingin apabila mencair dalam mulut dan stabil terhadap udara dan panas,
hanya sedikit higroskopis terutama diatas kelembahan 75%.
·
Titik
lelehnya rendah ( 94 derajat celcius ), sehingga sering digunakan dalam
produksi sifat larut dalam air dan sulit difermentasikan oleh khamir dan kurang
baik oleh mikroorganisme umurnya.
·
Intensitas
kemanisannya 0,7 kali gula sehingga pemberiannya dibatasi antara 30-50 g/ hari.
h.
Erithol
·
Merupakan
anggota kelompok polyol terbaru.
·
Berbentuk
keristal bubuk, berwarna putih,non-higroskopis, serta mempunyai tingkat
kelarutan yangbaik dalam air.
·
Stabil dalam
temperature tinggi dan mempunyai efek dingin yang sedang dimulut.
·
Intesitas
kemanisanya 2 kali gula.
i.
Laktisol
·
Mampu
menutupi rasa pasca mengkonsumsi (aftertaste) yang tidak dikehendaki.
·
Bersifat
non-higroskpik,satabil pada temperature tinggi saat proses pengolahan makanan.
·
Laktisol
tidak menyentuh usus besar dan dapat digunakan sebagai sumber energi bagi mikroflora
intestinal.
·
Intensitas
kemanisannya 0,4 kali gula.
j.
Maltitol
·
Merupakan
tepung dengan kristal putih yang sidat kemanisannya mirip dengan gula.
·
Secara
subtansial non-higroskopik dan thermosstabil.
·
Tidak
menunjukan adanya efek pendinginan dan dapat digunakan untuk menggantkan lemak.
·
Intensitas
kemanisanya 0.5 kali gula.
k.
Manitol
·
Sifatnya
non-higroskopik.
·
Adakah
digunakan sebagai platicier untuk membantu memperbaiki tekstur yang lembut dari
gum.
·
Mempunyai
titik leleh yang tinggi (165°-169°C).
·
Funginya
sebagai bahan pengisi dalam tablet kunyah atau hisap.
·
Intensitas
kemanisannya 0,7 kali gula.
B.
Perbedaan
Pemanis Alami dan Pemanis Buatan
Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan
alasan masing-masing. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih
mahal. Pemanis buatan lebih murah, tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat
karena bisa menyebabkan efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang
rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diijinkan untuk digunakan sebagai
bahan tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akan
menyebabkan berbagai masalah kesehatan. Tabel berikut memperlihatkan perbedaan
pemanis alami dan buatan.
Tabel Perbedaan pemanis alami dan buatan
|
Pemanis Alami
|
Pemanis Buatan
|
|
Pada suhu tinggi bisa terurai.
|
Cukup stabil bila dipanaskan.
|
|
Memiliki kalori tinggi.
|
Memiliki kalori rendah.
|
|
Berasa manis normal.
|
Berasa manis sampai puluhan bahkan ratusan kali rasa
manis gula.
|
|
Harganya cenderung lebih tinggi.
|
Harganya sangat terjangkau.
|
|
Lebih aman dikonsumsi
|
Sebagian dapat berpotensi karsinogen (penyebab
kanker).
|
C.
Fungsi
Penambahan Pemanis pada Makanan
Pemanis berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai
pengawet dan untuk memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber
kalori bagi tubuh. (Rismana, 2002).
D.
Ciri-ciri
Makanan yang Mengandung Pemanis Buatan
Pemanis buatan memiliki aftertaste
yang khas antara lain :
1.
Memiliki rasa yang manis pekat
Pemanis buatan
memiliki rasa manis yang sangat pekat dan bahkan tak jarang apabila setelah
mengkonsumsi nya akan menimbulkan rasa eneg.
2.
Ada rasa pahit yang tertinggal
Pemanis yang terkandung
dalam makanan atau minuman akan meninggalkan sisa rasa pahit dalam mulut.hal
ini disebabkan adanya kandungan bahan kimia sebagai bahan baku pemanis buatan
bahan tersebut.
3. Membuat
tenggorokan menjadi kering
Salah satu ciri yang
membuat kita menangkap basah adanya pemanis buatan adalah tenggorokan terasa
kering setelah menyantap nya, otomatis rasa haus yang amat sangat pun datang.
Jika tidak segera minum air putih, biasanya akan timbul serangan batuk atau
gatal pada tenggorokan.
E.
Dampak
Positif dan Negatif dari Penggunaan bahan Pemanis
1.
Dampak positif penggunaan bahan pemanis :
·
Pemanis dapat di gunakan dalam berbagai produk makanan
dan minuman.
·
Pemanis dapat meningkatkan cita rasa dan aroma,
memperbaiki sifat – sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat – sifat
kimia.
·
Merupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh.
·
Pemanis buatan dapat membantu dalam manajemen
mengatasi kelebihan berat badan, control glikosa darah dan kesehatan gigi.
2.
Dampak negatif
penggunaan bahan pemanis :
·
Pemanis sintetis dipasarkan sebagai satu produk diet,
tapi ini sama sekali bukanlah produk untuk diet. Kenyataannya, ini dapat
menyebabkan berat tubuh bertambah karena dapat membuat kecanduan
karbohidrat.Membuat berat tubuh Anda bertambah hanyalah sebuah hal kecil yang
dapat dilakukan oleh pemanis sintetis
·
Pemanis sintetis adalah bahan kimia beracun yang dapat
merubah kimiawi pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita
parkinson.
·
Bagi penderita diabetes, hati-hatilah bila
mengkonsumsi untuk jangka waktu lama atas produk yang mengandung pemanis dengan
kadar gula tinggi karena dapat menyebabkan koma, bahkan meninggal.
F.
Cara
Pembuatan Produk dari Pemanis Alami
1.
Es Krim Cincau
Bahan-bahan :
·
500 gram cincau hijau, keruk dengan
sendok
·
500 gram es serut
Bahan Kuah Santan :
·
600 ml santan dari 1 butir kelapa.
·
3 lembar daun pandan, simpulkan
·
1/4 sendok teh garam
Bahan Sirup Gula Merah :
·
200 gram gula merah
·
100 ml air
·
1 lembar daun pandan
Cara Pengolahan :
·
Kuah santan : rebus santan, daun pandan, dan garam
sambil diaduk sampai mendidih. Angkat dan dinginkan.
·
Sirup gul a: rebus air, gula merah, dan daun pandan
sampai kental. Angkat.
·
Sajikan cincau hijau bersama kuah santan, es serut,
dan sirup gula.
2.
Dodol Garut
Bahan-bahan
:
·
500 gram tepung ketan
·
50 gram tepung beras
·
½ sendok teh garam
·
250 gram gula merah
·
250 gram gula pasir
·
750 ml santan cair dari ½ butir kelapa
·
250 ml santan kental dari 1 butir kelapa
Cara Membuat
Dodol Garut :
·
Campurkan tepung ketan, tepung beras dan garam.
Sisihkan.
·
Masak gula merah, gula pasir dan santan cair lalu
saring. Masukkan ke dalam campuran tepung. Aduk terus hingga menjadi
bubur.
·
Tuang santan kental sedikit demi sedikit. Aduk terus
hingga kental dan keluar minyak kemudian angkat. Cetak dalam loyang
lalu dinginkan supaya mudah dipotong potong.
G.
Cara
Menguji Makanan atau Minuman yang Mengandung Pemanis Buatan
Bahan pemanis
sintetik yang banyak digunakan yaitu sakarin, dulsin dan siklamat. Berikut
adalah cara penetapan senyawa – senyawa tersebut di atas dan pada umumnya hanya
dilakukan analisa kualitatif saja.
Persiapan Sampel :
1.
Padatan atau semi padatan
·
Hancurkan 50 – 100 g bahan dengan 300 – 400 ml air dalam blender;
·
Tambahkan NaOH 10 % sampai larutan menjadi alkalis (basa);
·
Biarkan selama 2 jam, kemudian di saring.
2.
Cairan :
·
Ambil 50 – 100 ml sample, tambahkan NaOH 10 % sampai alkalis;
·
Saring dengan kapas. Jika sample berkadar gula tinggi, encerkan
sampai total padatan terlarut 10 – 15 %.
3.
Pengujian Siklamat (sikloheksilsulfamat) :
·
Tambahkan 2 g BaCl ke dalam 100 ml filtrate dari
persiapan sample. Biarkan 2 menit kemudian di saring.
·
Asam filtrate dengan 10 ml HCl dan tambahkan 0.2 g
NaNO2. Terbentuknya endapan putih BaSO4 menunjukkan
adanya siklamat (sikloheksilsulfamat).
